跟着山西文化记忆项目享美食 | 忻州定襄蒸肉

忻州，古称“秀容”，简称“忻”，别称“欣”，位于山西省中北部。首批山西文化记忆项目中的佛教圣地五台山，佛光寺，“九塞尊崇第一关”的雁门关，都来自忻州，是忻州的知名旅游景点。

跟着山西文化记忆项目一起来到这里，今天介绍一道忻州的特色名吃。

定襄蒸肉是山西省忻州市定襄县的一道特色名吃，长达千年的历史使其成为“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜，享有“三晋第一蒸”的美誉。其创制于隋唐，盛行于明清，是当地进贡宫廷的贡品，在清代早期传入民间，逐渐成为当地民间宴席上的必备佳肴之一。金代文学家元好问曾作诗赞道：“银点和合翻玉屑，五味俱全共和调，此味只应天上有，人间有此能多少？”

定襄蒸肉主要以精瘦猪肉为主，辅以淀粉、植物油及各种调味品制成，具有口感绵润、多食不腻的特点。经常食用，既可补充体内必要之多种营养成分，又可克服肉类食品高脂肪、胆固醇等不足。是家用、宴席、旅餐的理想菜肴，同时也可在访亲探友时做馈赠礼品。

1934年蒋介石夫妇由南京抵山西定襄县河边村拜访阎锡山，阎锡山在阎府用当地的特色佳肴“五盔四盘”宴请了蒋介石夫妇，其中四盘中的一盘就是定襄蒸肉，蒋介石夫妇远道而来，席间对此极富地方特色的美食赞不绝口。

定襄蒸肉做法独特，选用肥瘦适宜的猪肉，肉质太瘦了会发柴，反之太肥了则会发腻。将猪肉切成寸长指厚的条，加入五香粉、料酒、味精、盐调味腌制一到两个小时。随后加入等比例的土豆泥，再拌入适量的淀粉和面粉。这一步骤的关键之处在于淀粉的用量，这是做蒸肉的诀窍，加多了肉味寡淡，口感不好，加少了肉质松散不能成型。最后将拌好的猪肉装入容器，快火加热容器待容器内外温度均衡后慢火一到两个小时蒸至熟透，关火后放置一会既可切片食用。蒸好的蒸肉边薄中厚，状如碟形，口感丰富，味香迷仙。